Burro di Malga

burro di malga

Photo © Enrica Pallaver Photography

Una rarità gastronomica che racchiude in tutto il suo essere la passione, la tradizione e la qualità. Cos’è vi starete chiedendo: il Burro di Malga naturalmente! Noi vorremmo citarvi il Botìro di Primiero di Malga, che nasce tra gli alpeggi idilliaci delle Pale di San Martino di Castrozza. Avete voglia di parlare un po’ di storia?

Il “botìro”, che in dialetto significa burro, era molto amato tra i calli veneziani ai tempi della Serenissima: infatti, il burro prodotto nelle malghe locali con il latte d’alpeggio del Primiero era considerato il migliore in vendita grazie al suo sapore aromatico.

La tradizione venne quasi del tutto persa, fino a che un Presidio Slow Food decise di rilanciare la produzione del Botìro, limitata al periodo dell’alpeggio (da giugno a settembre) e ripresa dal Caseificio Comprensoriale di Primiero.

Questo particolare burro a panna cruda è caratterizzato da un gusto e un profumo fragrante, regalato dalle erbacce e dai fiori vivi, da un intenso colore che varia dal giallo paglierino all’oro e da una consistenza morbida. Da mangiare quasi con il cucchiaio!

La tecnica, seppur semplice, necessita di precisione e professionalità. Per prima cosa i mastri casari separano la panna dal latte, il quale viene lasciato riposare per tutta la notte in contenitori al fresco, in modo che la panna affiori naturalmente. Quest’ultima viene separata alle prime luci dell’alba e posta nella “zangola”, un vecchio modello in legno e ghisa degli anni Cinquanta. Questo strumento agita la panna per far sì che la parte grassa non si rapprenda e causi dei grumoli sospesi nel latticello. A questo punto il latticello viene eliminato e la massa burrosa lavata e impastata a lungo, in modo da togliere tutti i possibili residui liquidi che possono provocare muffe o un precoce irrancidimento. Infine, dato che anche l’occhio vuole la sua parte, i panetti di burro vengono pressati in degli stampi di legno intagliati a mano. Così facendo il burro viene decorato con dei motivi floreali: è davvero unico questo Botìro!