Risotto scampi asparagi finferli

 

Risotto scampi asparagi finferli e polvere di olive taggiasche al rosè granì di nero Merotto

Dose per due:

Riso 160g
Scampi 15/20 pezzi
Asparagi verdi 6/8 pezzi
Finferli circa 100g
Olive taggiasche 50g da essiccare
Brodo vegetale o di pesce 300/400 ml
Parmigiano 50/60g
Burro 10/15 g
Un ciuffo di prezzemolo
Vino circa 100/150 ml

Pulire gli scampi e usare le teste per fare un fondo di cottura facendo un trito di scalogno carota sedano e uno spicchio d’aglio stufare bene le verdure e aggiungere le teste di scampo rosolare bene e sfumare con brandy..
Aggiungere un po’ di concentrato di pomodoro qualche grano di pepe bianco e un po’ d’acqua.
Fare ridurre a fuoco lento, poi filtrare il tutto e legare con un po’ di amido di mais.

Tostare il riso e sfumare con abbondante vino portare a cottura con brodo vegetale e una parte di fondo di cottura degli scampi, aggiungere a 2/3 di cottura gli asparagi a rondelle precedentemente scottati in acqua o a vapore, quando manca 2/3 minuti aggiungere le code di scampi scottate precedentemente in padella calda con olio EVO.
Durante la cottura aggiungere anche qualche sorso di vino e mantecare con parmigiano e burro freddo.

Per i finferli:

Sbollentare per 1/2 minuti in acqua e trifolare con olio d’oliva scalogno e aglio.
Utilizzare a fine cottura per decorare il risotto.

Per la polvere di olive essiccarle senza nocciolo e poi frullare fino ad ottenere una polvere fina, da utilizzare sopra al riso prima di servirlo

© Jacopo, chef Baita Dovich