Passatina di piselli con tartar di gambero Rosa

Ingredienti per 4 persone:

600/800g di piselli freschi (ma vanno bene anche congelati)
2 scalogno
1 patata media
Sale pepe olio EVO q.b.

Procedimento:

Tritare ed imbiondire lo scalogno, aggiungere la patata tagliata fine e poi i piselli, ghiaccio acqua sale e pepe, cottura veloce 8/10 minuti, frullare tutto e passare con cappello cinese, aggiustare di sale e pepe.

Per la tartar:

300/350 g di gamberi sgusciati e puliti
Sale, pepe, olio EVO, tabasco e worcestershire
Un po’ di scorza di limoni non trattati.

Tritare i gamberi ben asciutti e condire con gli ingredienti fino ad ottenere il gusto desiderato.

Impiattare  la passatina di piselli e aggiungere una quenelle di tartare di gamberi, condire a piacere con polvere di olive e capperi e un filo d’olio Evo.

Se si vuole per i gamberi (cotti) si può spadellare e sfumarli con un po’ di brandy o cucinarli in cbt sotto vuoto per 10 minuti a 85 gradi.

E servire i gamberi sopra la passatina.

© Jacopo, chef Baita Dovich